"Rom Thomsens" hjemmeside

Den lille ”Rom Ordbog”

Denne lille ordbog, over de tekniske gloser der bruges om rom og produktionen af den, deler jeg normalt ud på mine romsmagninger.

Copyright © ”Ingvar Thomsen Romsmagninger” Må kun benyttes med skriftlig tilladelse

Rom er en dejlig drik, som heldigvis flere og flere får øjnene og smagsløgene op for. Her er et forsøg på at forklare nogle af de forskellige fagudtryk, der bruges i forbindelsen med rommen.

Rom laves grundlæggende ud fra sukkerrør. Rørene presses for den søde sukkersaft og rørsukker udvindes af denne rørsaft. Restproduktet kaldes melasse og bruges til produktion af rom. Enkelte steder, specielt i nuværende og tidligere franske territorier, bruger dog hele den friske sukkerørssaft til romproduktion (rhum agricol).

Uanset om man bruger melasse eller ren sukkerørssaft tilsættes nu vand og gær i store 30.000 L tanke, og gærcellerne omdanner det nu til en ”urt”, som indeholder 7-10 % alkohol. Denne ”urt” destilleres enten ved hjælp af pott stills eller kolonne still til rom med en alkoholstyrke på mellem 60 - 90 %.

Denne rom er fuldstændig gennemsigtig som vand. Den karakteristiske brune farve og smagen får rommen først efter den har været lagret på fade i mellem 3 og op til 25 år. Efter lagringen blandes en passende antal fade rom sammen, så man får netop den smag som det pågældende mærke er kendt for (blending). Nu er rommen klar til at komme på flaske og blive drukket.

Baggasse

Er den betegnelse (på fransk), der bruges for sukkerrørene, når de er presset for sukkersaft. Tørres og bruges som brændsel til dampkedlerne. På Cuba også til produktion af indkøbsnet og tasker.
Nogle steder hakkes sukkerrørene i små stykker før de presses, så kommer baggassen til at ligne savsmuld.

Blending

Når man skal tappe rom på flasker, udvælger ”masterblenderen“- også kaldet Maestro ronero, de tønder på lageret der giver den rette smag, når de bliver blandet sammen. Ofte blander man indholdet af mange tønder (50 eller flere) sammen for at sikre, at den bestemte rom smager ens hver gang. Tønderne udvælges efter alder og modenhed.

Columbus

Var en italiensk navigatør og opdagelsesrejsende. Han var den opdagelsesrejsende, der i 1492 genopdagede Vestindien og Amerika. Han tog på sin anden rejse til Vestindien i 1493 sukkerrør om bord, da han provianterede på de Canariske Øer. Sukkerrør er ikke en naturlig plante i Caribien og Latinamerika. Han er således manden, der er årsagen til, at sukkerrør dyrkes i Caribien.

Englenes andel (angles share)

Når rommen ligger og modner i tønderne, fordamper både vand og alkohol ud af tønderne. Det trækker ud gennem si- og vedkar i træet. Det kaldes englenes andel. På grund af den høje temperatur er denne op til 10% om året, hvor den ved whiskyproduktion kun er ca. 2% årligt.
Til gengæld modnes rommen 3 gange så hurtig som whisky på grund af varmen. Så 5 år gammel rom svarer til 15 år gammel whisky i modning.

Ester

En ester er en kemisk forbindelse, som dannes ved reaktion mellem en alkohol og en syre.
Ved lagring af vin og andre væsker, der indeholder ætanol (almindelig alkohol), vil denne og andre alkoholer efterhånden gå i forbindelse med vinsyre og forskellige frugtsyrer og danne estere, der giver produktet velsmag. Mange estere dufter behageligt, og de fleste frugter har netop deres karakteristiske duft fra kombinationer af estere. Rom indeholder betydeligt flere estere end cognac og whisky.

Fad lagring (tønder)

For at fremme rommens smag og kvalitet (og udviklingen af estere) lagres den i tønder (også kaldet fade). Det er ofte amerikanske egetræsfade, der har været brugt til bourbon, der anvendes, idet de er billige til salg, da der kun må bruges helt nye fade til bourbonproduktion. Fadene bruges flere gange til lagring af rom, men toastes hver gang, før de fyldes.
Amerikansk egetræ tilfører smagen af karamel og vanilje til rommen.
I de franske territorier bruger man fransk Limousine egetræ, der indeholder flere tanniner (garvesyrer), og som medfører, at rommen bliver mere ”tør” og Cognac-agtig. Enkelte steder lagres en del af rommen også på sherry- og cognac fade.

Grog

Er navnet på en drik af rom, vand og citron. Den er opkaldt efter admiral Edward Vernon, der i 1740 påbød søfolkene at fortynde deres daglige ration rom med vand. Han blev i forvejen kaldt ”The old grog” efter den store frakke, han altid gik med. Den var lavet af groggram, (en blanding af silke og mohair).
Rom var tæt forbundet med den engelske flåde, idet der var regler, der forpligtede flåden fra 1655 og helt op til 31. juli 1970 til dagligt at udskænke rom til de ansatte søfolk. Mængden varierede med tiden fra 1 pint (0,5 liter) til ½ gill (6 ¼ cl.)

Gæring/ fermentering

Melasse fortyndes med store mængder vand, og der tilsættes gær. Det foregår ofte i åbne gærkar og meget voldsomt på grund af den høje temperatur. En 30.000 liter tank er færdiggæret på 24 – 36 timer. Enkelte steder nedkøler man gæringsprocessen, så den forløber mere roligt og dermed udvikler smagen på en anden måde. Nogle bruger særligt udviklet og rendyrket gær og andre et standardt fabriksprodukt.
Nogle steder (specielt på Jamaica) tilsætter man rester fra destillationsprocessen for at øge surheden (det kaldes på dansk ”spøl” og på engelsk ”Sour mash”).

Karamel

Megen rom bliver farvet med karamel for at give det en mørkere farve (lige som kulør i sovs). Derved får man en fejlagtig opfattelse af, at rommen har ligget længere til modning i egetræstønder. Det er således ikke muligt at vurdere rommen på dens farve, idet der sjældent står på flasken, om der er tilsat karamel eller ej. De fleste lande tillader tilsætningen af karamel - dog ikke i de franske territorier og U.S. Virgin Islands (Sct. Croix). Her kontrolleres romproduktion nøje af staten.

Kolonne still (coffey still)

Et mere moderne destillationsapparat end de oprindelige Pott still. Blev udviklet i midten af 18- hundredetallet. Her er her tale om en mere industriel måde at destillere spiritus på. Ved at lede meget varm damp ind i den ene ende og gæret urt i den anden kan man kontinuerligt aftappe spiritus helt op til 96 % rent. Ofte aftappes rommen ved ca 80 % for at sikre, at der er god smag af rom. Et kolonneapparat består af mindst 2 kolonner, men ofte af flere, op til 5. Jo flere kolonner jo mere ren bliver spiritussen. Ca. 80 % af al rom laves på kolonneapparater der typisk giver en mild blød rom, som også i gamle dage blev kaldt den spanske eller cubanske stil. En typisk kolonnedestilleret rom er ”Havana Club”.

Melasse

Langt den meste rom bliver lavet på melasse. Melasse er et restprodukt, der er tilbage, når al den brugbare sukker er udvundet af saften fra sukkerrørene.
Sukkerrørssaften presses ud af sukkerrørene og inddampes. Så udkrystalliseres sukkeret og det centrifugeres ud. Denne proces gentages 3 gange, og tilbage er en tyktflydende brun masse, som stadig indeholder en hel del sukker. Det kaldes melasse og bruges som udgangspunkt for gæringen.

Pott still

Den oprindelige måde at destillere rom på er med en pott still. Den ligner den traditionelle kedel som, anvendes til produktion af whisky. Man fylder kedlen med en portion urt. Op til ca 15.000 liter og så varmer op. Herved laver man rom der er ca. 25% alkohol. Denne rom kører man så igennem igen, og man får en rom på ca. 60 – 70% alkohol. Metoden giver en meget kraftig og smagsholdig rom med mange estere. Pott destilleret rom dufter ofte kraftigt og mindre behageligt, end det smager. Klassisk rom fra Jamaica er lavet på Pott still f.eks. Appelton.

Rom stil

Man deler typisk rom op i 4 stilarter:

  • Jamaica stil: Pott still destilleret, fyldig med meget krop, meget aromatisk. Højt niveau af fusel olie.

  • Demerara (guyana) stil: En blanding af Pott og kolonnedestilleret. Meget fyldig, meget aromatisk.

  • Spanske stil: Kolonne destilleret, let krop, ren rom, oftest tydelig smag af farin.

  • Fransk stil (agricole): Enkelt kolonne destilleret, mild, men meget tør og cognacagtig.

Rhum Agricole

Langt den meste rom produceres på basis af melasse. Men i de franske territorier har man ikke kunnet eksportere sukkeret til Frankrig. Derfor har man valgt at lave rommen direkte af sukkerrørssaften uden at fjerne sukkeret først. De kalder deres rom Rhum Agricole = landbrugsrom. En anden forskel er, at de ikke bruger Bourbontønder, men helt nye tønder lavet af fransk Limousine egetræ. De indeholder mange garvesyrer, som gør rommen meget tør og cognacagtig. Rommen skal have ligget på fade i 3 år, før den må sælges som mørk rom = rhum vieux.

Slavetrekanten

Handlen mellem Amerika Europa og Afrika blev ofte kaldt slavetrekanten, fordi rejsen bestod af tre etaper, der sikrede, at skibene var fuldt lastet hele tiden:
Den første var: Europa til Afrika med varer, bl.a. rom og jern.
Den anden var: Afrika til Caribien med slaver, købt for varerne.
Den tredje var: Caribien til Europa med sukker, produceret af slaverne i sukkerrørsmarkerne i Caribien.

Sukkerrør

Stammer oprindeligt fra Papua Ny Guinea, lige nord for Australien. Man regner med, at sukkerrør har været dyrket i Østasien siden oldtiden. Først i Middelalderen blev dyrkningen udbredt til Mellemøsten, hvorfra sukker blev eksporteret til Europa som en stor og kostbar sjældenhed. Blev indført i Caribien og Latinamerika af Columbus. Tilhører græsfamilien og bliver op til 4 meter høj. Dyrkes ved at stikke et stykke stængel i jorden. Så vokser den op hvert år efter at have været høstet. Kan fortsætte sådan i op til 12 år, før der skal plantes igen. Saften i stænglen indeholder 10 – 15 % sukker.

Toasting

Processen, hvor et egefad 'ristes' over åben ild, som åbner porerne i træet og danner et lag aktivt kul. Man kan toaste i forskellige grader: mild, medium eller krokodille. Danner også en slags karamel af det sukkerstof, der er i egetræet, specielt i amerikansk egetræ. Toastingen gør et lag af træet aktivt. Her trænger spiritussen ind og danner forskellige former for sukker og estere, som hjælper til med at give rommen smag og farve. Man toaster normalt et fad hver gang det har vært brugt, så der dannes et nyt lag aktivt træ, der kan modne rommen.